Con l’avvicinarsi del Natale e soprattuto del Capodanno, il piatto che non può mancare sulle nostre tavole è
sicuramente il Cotechino. Il salume ha origini molto povere, infatti veniva utilizzato per non buttare via le parti meno pregiate del maiale.
Per tale ragione l’ingrediente principale è la cotica di maiale, ovvero la pelle, che tradizionalmente costituisce almeno
la metà dell’impasto. Le cotenne sono tritate insieme ai nervetti e ad altri tagli, come gli avanzi della testa, che in base alle diverse ricette proposte dai macellai vengono condite con sale, pepe, vino,spezie, chiodi di garofano e cannella in proporzioni strettamente riservate. Il preparato viene insaccato nel budello naturale del suino e messo ad asciugare per qualche giorno o anche una settimana e poi consumato, previa lunga cottura, proprio per l’abbondante presenza di tessuto connettivo che una volta ben cotto garantirà consistenza morbida e gelatinosa.
Dal punto di vista nutrizionale, il cotechino, magari servito con legumi, rappresenta un piatto molto calorico in cui i grassi fanno da traino(ben 30 grammi su 100 grammi di cotechino) ma, per rispettare le tradizioni del nostro paese, va benissimo una porzione senza badare troppo ai calcoli calorici. Ciò che invece non va fatto assolutamente è acquistare il cotechino precotto che spesso si trova in scatole molto invitanti. Vista la qualità non proprio eccelsa e gradevole della cotenna, la produzione industriale ha cambiato la composizione del cotechino per soddisfare il palato di quanti più possibili Italiani.
La ricetta diventa meno ricca di cotenna e ancora più ricca di carni grasse. Infatti nel cotechino industriale
troviamo, mediamente, solo il 10 – 20% di cotenna mentre il resto, è un mix di carni magre e grasse (gola, spalla,
pancetta, ecc). Non bastasse questo, vengono addizionati conservanti nocivi (nitriti, nitrati) ed esaltatori di sapidità
come glutammato e una quantità enorme di sale con lo scopo di mascherare la scarsa qualità delle carni e
ingannare così il consumatore. Alcuni cotechini in commercio inoltre, contengono un budello (con il quale viene
avvolto l’impasto) sintetico, preparato con plastiche e quindi, non commestibile.
Curiosità: Quale è la differenza tra cotechino e zampone? Almeno nella ricetta tradizionale e nell’impasto nessuna. Ciò che cambia è l’involucro che nel caso dello zampone è appunto la zampa anteriore del maiale.
Il consiglio è di continuare a seguire le tradizioni Italiane dedicandosi con passione e dedizione ad uno dei giorni
più belli dell’anno.
Auguri di buone feste,
Sebastiano Cefalù, PhD