Il cannolo è il dolce più rappresentativo (e buono) della tradizione siciliana, è un vero peccato quando la ricotta che lo riempie dopo qualche ora inizia a rilasciare acqua rendendo molle la crosta.
Ci ha pensato il CNR a risolvere il problema: un team guidato da Mario Pagliaro, con l’ausilio di una piccola quantità di glicerina, un prodotto naturale usato per ricoprire la parte interna della scorza prima della farcitura, lascia croccante e piacevole al gusto il cannolo anche a distanza di dodici ore dalla farcitura.
Un’importanza innovazione che merita un nome evocativo quanto storicamente importante: il nuovo cannolo si chiama “Ruggero”, in onore di Ruggero II, incoronato a Palermo primo Re di Sicilia quasi mille anni fa. Si tratta di un bioprodotto che supporterà l’intero sistema socio economico dell’isola. Autore insieme con Michele Rossi dell’Università di Milano della monografia di riferimento a livello internazionale sulla nuova chimica della glicerina, Mario Pagliaro da anni lavora alla fondazione in Sicilia di un centro di ricerca e formazione sull’energia solare e la bioeconomia di standing internazionale.
Il sottile strato di glicerina idratata all’interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura. Le prove sperimentali condotte con la scorza e la crema di ricotta fornite da una pasticceria di Palermo mostrano come la scorza del cannolo “Ruggero” dopo tre ore dalla farcitura conservi la sua croccantezza anche al taglio, mentre il cannolo convenzionale si sfalda completamente.